汪曾祺(1920～1997)80年代以后的散文創作重開了現代散文史上小品文的先河。他的創作中，有不少文章都是談吃的，關于美食的。下面就是小編給大家整理的汪曾祺談吃的文章，希望大家喜歡。

　　汪曾祺談吃的文章篇1：蘿卜

　　楊花蘿卜即北京的小水蘿卜。因為是楊花飛舞時上市賣的，我的家鄉名之曰：“楊花蘿卜”。這個名稱很富于季節感。我家不遠的街口一家茶食店的屋下有一個歲數大的女人擺一個小攤子，賣供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿卜下來的時候，賣蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時用炊帚灑一點水，蘿卜總是鮮紅的。給她一個銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉后，我沒有吃過這樣好吃的蘿卜。或者不如說自我長大后沒有吃過這樣好吃的蘿卜。小時候吃的東西都是最好吃的。

　　除了生嚼，楊花蘿卜也能拌蘿卜絲。蘿卜斜切的薄片，再切為細絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點青蒜，極開胃。小孩子的順口溜唱道：

　　人之初，

　　鼻涕拖;

　　油炒飯，

　　拌蘿菠。(注：我的家鄉蘿卜為蘿菠。)

　　油炒飯加一點蔥花，在農村算是美食，所以拌蘿卜絲一碟，吃起來是很香的。

　　蘿卜絲與細切的海蜇皮同拌，在我的家鄉是上酒席的，與香干拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。

　　北京的拍水蘿卜也不錯，但宜少入白糖。

　　北京人用水蘿卜切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。

　　燒小蘿卜，來北京前我沒有吃過(我的家鄉楊花蘿卜沒有熟吃的)，很好。有一位臺灣女作家來北京，要我親自做一頓飯請她吃。我給她做了幾個菜，其中一個是燒小蘿卜。她吃了贊不絕口。那當然是不難吃的;那兩天正是小蘿卜最好的時候，都長足了，但還很嫩，不糠;而且我是用干貝燒的。她說臺灣沒有這種小蘿卜。

　　我們家鄉有一種穿心紅蘿卜，粗如黃酒盞，長可三四寸，外皮深紫紅色，里面的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間，若是橫切開來，正如中藥里的檳榔片(賣時都是直切)，當中一線貫通，色極深，故名穿心紅。賣穿心紅蘿卜的挑擔，與山芋(紅薯)同賣，山芋切厚片。都是生吃。

　　紫蘿卜不大，大的如一個大衣扣子，扁圓形，皮色烏紫。據說這是五倍子染的。看來不是本色，因為它掉色，吃了，嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。里面的肉卻是嫩白的。這種蘿卜非本地所產，產在泰州。每年秋末，就有泰州人來賣紫蘿卜，都是女的，挎一個柳條籃子，沿街吆喝：“紫蘿——卜!”

　　我在淮安第一回吃到青蘿卜。曾在淮安中學借讀過一個學期，一到星期日，就買了七八個青蘿卜，一堆花生，幾個同學，盡情吃一頓。后來我到天津吃過青蘿卜，覺得淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西第一回吃，總是最好的。

　　天津吃蘿卜是一種風氣。五十年代初，我到天津，一個同學的父親請我們到天華景聽曲藝。座位之前有一溜長案，擺得滿滿的，除了茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤切成薄片的青蘿卜。聽“玩藝兒”吃蘿卜，此風為別處所無。天津諺云：“吃了蘿卜喝熱茶，氣得大夫滿街爬”，吃蘿卜喝茶，此風亦為別處所無。

　　心里美蘿卜是北京特色。一九四八年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽到吆喝：“哎——蘿卜，賽梨來——辣來換……”聲音高亮打遠。看來在北京做小買賣的，都得有條好嗓子。賣“蘿卜賽梨”的，蘿卜都是一個一個挑選過的，用手指頭一彈，當當的;一刀切下去，咔嚓嚓的響。

　　我在張家口沙嶺子勞動，曾參加過收心里美蘿卜。張家口土質于蘿卜相宜，心里美皆甚大。收蘿卜時是可以隨便吃的。和我一起收蘿卜的農業工人起出一個蘿卜，看一看，不怎么樣的，隨手就扔進了大堆。一看，這個不錯，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣，“行!”于是各拿一塊啃起來，甜，脆，多汁，難可名狀。他們說：“吃蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜’。”

　　張家口的白蘿卜也很大。我參加過張家口地區農業展覽會的布置工作，送展的白蘿卜都特大。白蘿卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡綠色。

　　我的家鄉無此大白蘿卜，只是粗如小兒臂而已。家鄉吃蘿卜只是紅燒，或素燒，或與臀尖肉同燒。

　　江南人特重白蘿卜燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿卜耐久燉，久則出味。或入淡菜，味尤厚。沙汀《淘金記》寫幺吵吵每天用牙巴骨燉白蘿卜，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。

　　四川人用白蘿卜燉牛肉，甚佳。

　　揚州人、廣東人制蘿卜絲餅，極妙。北京東華門大街曾有外地人制蘿卜絲餅，生意極好。此人后來不見了。

　　北京人炒蘿卜條，是家常下飯菜。或入醬炒，則為南方人所不喜。

　　白蘿卜最能消食通氣。我們在湖南體驗生活，有位領導同志，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見效，憋得他難受得不行。后來生吃了幾個大白蘿卜，一下子暢通了。奇效如此，若非親見，很難相信。

　　蘿卜是腌制咸菜的重要原料。我們那里，幾乎家家都要腌蘿卜干。腌蘿卜干的是紅皮圓蘿卜。切蘿卜時全家大小一齊動手。孩子切蘿卜，覺得這個一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿卜，每個孩子肚子里都裝了不少。蘿卜干鹽漬后須在蘆席上攤曬，水氣干后，入缸，壓緊、封實，一兩月后取食。我們那里說在商店學徒(學生意)要“吃三年蘿卜干飯”，謂油水少也。學徒不到三年零一節，不滿師，吃飯須自覺，筷子不能往葷菜盤里伸。

　　揚州一帶醬園里賣蘿卜頭，乃甜面醬所腌，口感甚佳。孩子們愛吃，一半也因為它的形狀很好玩，圓圓的，比一個鴿子蛋略大。此北地所無，天源、六必居都沒有。

　　北京有小醬蘿卜，佐粥甚佳。大腌蘿卜咸得發苦，不好吃。

　　四川泡菜什么蘿卜都可以泡，紅蘿卜、白蘿卜。

　　湖南桑植賣泡蘿卜。走幾步，就有個賣泡蘿卜的攤子。蘿卜切成大片，泡在廣口玻璃瓶里，給毛把錢即可得一片，邊走邊吃。峨嵋山道邊也有賣泡蘿卜的，一面涂了一層稀醬。

　　蘿卜原產中國，所以中國的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、四秋蘿卜，一年到頭都有。可生食、煮食、腌制。蘿卜所惠于中國人者亦大矣。美國有小紅蘿卜，大如元宵，皮色鮮紅可愛，吃起來則淡而無味，異域得此，聊勝于無。愛倫堡小說寫幾個藝術家吃奶油蘸蘿卜，喝伏特加，不知是不是這種紅蘿卜。我在愛荷華南朝鮮人開的菜鋪的倉庫里看到一堆心里美，大喜，買回來一吃，味道滿不對，形似而已。日本人愛吃蘿卜，好像是煮熟蘸醬吃的。

　　汪曾祺談吃的文章篇2：故鄉的食物

　　炒米和焦屑

　　小時讀《板橋家書》：“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具”，覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那里。我們那里也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團”。那也是作坊里做的。但通常所說的炒米，是不加糖黏結的，是“散裝”的;而且不是作坊里做出來，是自己家里炒的。

　　說是自己家里炒，其實是請了人來炒的。炒炒米也要點手藝，并不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家里來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天。或二斗，或半石;像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。

　　裝炒米的壇子是固定的，這個壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個“柚子殼”。柚子，——我們那里柚子不多見，從頂上開一個洞，把里面的瓤掏出來，再塞上米糠，風干，就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。

　　我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問，曾教我讀過《項羽本紀》。他薄有田產，不治生業，整天在家研究易經，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個人用蓍草算卦。據說他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一只金戒指，懷疑是女傭人偷了。這女傭人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時就不大相信，算卦怎么能算得這樣準，怎么能算得出在炒米壇蓋子上呢?不過他的這一卦說明了一件事，即我們那里炒米壇子是幾乎家家都有的。

　　炒米這東西實在說不上有什么好吃。家常預備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什么東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心。鄭板橋說“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，也是說其省事，比下一碗掛面還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實沒有多少東西。我們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現在歲數大了，如有人請我吃泡炒米，我倒寧愿來一小碟醬生姜，——最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那里叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。

　　我們那里還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長霉。攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣。用開水沖沖，就能吃了。焦屑調勻后成糊狀，有點像北方的炒面，但比炒面爽口。

　　我們那里的人家預備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應急。在不能正常煮飯時，可以用來充饑。這很有點像古代行軍用的“糒”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學，黨軍(國民革命軍)和聯軍(孫傳芳的軍隊)在我們縣境內開了仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出于一種什么信念，大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀，這是一個道士觀。我們一家帶了一點行李進了煉陽觀。祖母指揮著，特別關照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什么地方一陣一陣地亮著，覺得有點緊張，也覺得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拼起來，在上面睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。

　　第二天，沒事了，大家就都回家了。

　　炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的動亂是有關系的。

　　端午的鴨蛋

　　家鄉的端午，很多風俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩，系在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線纏成小粽子，里頭裝了香面，一個一個串起來，掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門坎上。貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名干爹，他每年端午節前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍色的紙條，上面用朱筆畫些莫名其妙的道道，這就能辟邪么?喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個風俗不知別處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝藥，而是雄黃。點著后不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會。把點著的黃煙子丟在櫥柜下面，說是可以熏五毒。小孩子點了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那里的孩子都會寫草書的“一筆虎。”還有一個風俗，是端午節的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。十二紅里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、咸鴨蛋，其余的都記不清，數不出了。也許十二紅只是一個名目，不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉，都不貴，多數人家是吃得起的。

　　我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之后，對方就會肅然起敬：“哦!你們那里出咸鴨蛋!”上海的賣腌臘的店鋪里也賣咸鴨蛋，必用紙條特別標明：“高郵咸蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋有偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋!只是切開之后，里面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的!不過高郵的咸鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比!曾經滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己并不會做菜。但是《腌蛋》這一條我看后卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄如下：

　　腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用;不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

　　高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發干、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢!

　　端午節，我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什么可挑的呢!有!一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子里，掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢?然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天，什么時候孩子一高興，就把絡子里的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

　　孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋里面洗凈，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，好看極了!

　　小時讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行么?車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現在的新五號字，大概是不行的。

　　咸菜茨菇湯

　　一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因為雪天買不到青菜?那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是咸菜湯!

　　咸菜是青菜腌的。我們那里過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

　　腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

　　咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經腌得很咸了，而且已經發酸，咸菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

　　咸菜湯里有時加了茨菇片，那就是咸菜茨菇湯。或者叫茨菇咸菜湯，都可以。

　　我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大水，各種作物減產，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。

　　我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有吃到茨菇，并不想。

　　前好幾年，春節后數日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：“這個好!格比土豆高。”我承認他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什么事物都講“格”的，包括對于茨菇、土豆。

　　因為久違，我對茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節前后有賣茨菇的。我見到，必要買一點回來加肉炒了。家里人都不怎么愛吃。所有的茨菇，都由我一個人“包圓兒”了。

　　北方人不識茨菇。我買茨菇，總要有人問我：“這是什么?”——“茨菇。”——“茨菇是什么?”這可不好回答。

　　北京的茨菇賣得很貴，價錢和“洞子貨”(溫室所產)的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

　　我很想喝一碗咸菜茨菇湯。

　　我想念家鄉的雪。

　　虎頭鯊、昂嗤魚、硨螯、螺螄、蜆子

　　蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什么魚?我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如愿。后來我知道：塘鱧魚就是虎頭鯊，嗐!

　　塘鱧魚亦稱土步魚。《隨園食單》：“杭州以土魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。”虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點兇惡。渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那里也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉通常的吃法是氽湯，加醋、胡椒。虎頭鯊氽湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。

　　昂嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點像鲇魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規整的大斑。無背鰭，而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發出昂嗤昂嗤小小的聲音。這聲音是怎么發出來的，我一直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的。它的學名是什么，只有去問魚類學專家了。這種魚沒有很大的，七八寸長的，就算難得的了。這種魚也很賤，連鄉下人也看不起。我的一個親戚在農村插隊，見到昂嗤魚，買了一些，農民都笑他：“買這種魚干什么!”昂嗤魚其實是很好吃的。昂嗤魚通常也是氽湯。虎頭鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯。”昂嗤魚也極細嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。有一年，北京一家魚店不知從哪里運來一些昂嗤魚，無人問津。顧客都不識這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道：“這是昂嗤。”我看到，高興極了，買了十來條。回家一做，滿不是那么一回事!昂嗤要吃活的(虎頭鯊也是活殺)。長途轉運，又在冷庫里冰了一些日子，肉質變硬，鮮味全失，一點意思都沒有!

　　硨螯我的家鄉叫饞螯，硨螯是揚州人的叫法。我在大連見到花蛤，我以為就是硨螯，不是。形狀很相似，入口全不同。花蛤肉粗而硬，咬不動。硨螯極柔軟細嫩。硨螯好像是淡水里產的，但味道卻似海鮮。有點像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與咸肉同煮。硨螯燒烏青菜(江南人叫塌苦菜)，風味絕佳。烏青菜如是經霜而現拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。

　　硨螯殼稍呈三角形，質堅，白如細磁，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石，墨藍的，很好看。家里買了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼里去挑選，挑到好的，洗凈了留起來玩。硨螯殼的鉸合部有兩個突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會就磨出兩個小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細細顫音，如風吹窗紙。

　　螺螄處處有之。我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃，孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。夏天“檢漏”，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫做螺螄弓，我在小說《戴東匠》里對螺螄弓有較詳細的描寫。

　　蜆子是我所見過的貝類里最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物。

　　有一年修運河堤。按工程規定，有一段堤面應鋪碎石，包工的貪污了款子，在堤面鋪了一層蜆子殼。前來檢收的委員，坐在汽車里，向外一看，白花花的一片，還抽著雪茄煙，連說：“很好!很好!”

　　我的家鄉富水產。魚之中名貴的是鳊魚、白魚(尤重翹嘴白)、鮕花魚(即鱖魚)，謂之“鳊、白、鮕。”蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無特點。故不及。

　　野鴨、鵪鶉、斑鳩、鵽

　　過去我們那里野鴨子很多。水鄉，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時“過”野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風。野鴨子是槍打的(野鴨肉里常常有很細的鐵砂子，吃時要小心)，但打野鴨子的人自己不進城來賣。賣野鴨子有專門的攤子。有時賣魚的也賣野鴨子，把一個養活魚的木盆翻過來，野鴨一對一對地擺在盆底，賣野鴨子是不用秤約的，都是一對一對地賣。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱，如“對鴨”、“八鴨”。哪一種有多大分量，我現在已經記不清了。賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當場去毛，拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。干拔。賣野鴨子的把一只鴨子放入一個麻袋里，一手提鴨，一手拔毛，一會兒就拔凈了。——放在麻袋里拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費，賣野鴨子的只要那一點鴨毛。——野鴨毛是值錢的。

　　野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點是：細、“酥”，不像家鴨每每肉老。野鴨燒咸菜是我們那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。

　　現在我們那里的野鴨子很少了。前幾年我回鄉一次，偶有，賣得很貴。原因據說是因為縣里對各鄉水利作了全面綜合治理，過去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無處棲息。而且，野鴨子過去是吃收割后遺撒在田里的谷粒的，現在收割得很干凈，顆粒歸倉，野鴨子沒有什么可吃的，不來了。

　　鵪鶉是網捕的。我們那里吃鵪鶉的人家少，因為這東西只有由鄉下的親戚送來，市面上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能斗，但我們那里無斗鵪鶉的風氣。

　　我看見過獵人打斑鳩。我在讀初中的時候。午飯后，我到學校后面的野地里去玩。野地里有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳(蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫“萬把鉤”)，有才抽穗的蘆荻。在一片樹林里，我發現一個獵人。我們那里獵人很少，我從來沒有見過獵人，但是我一看見他，就知道：他是一個獵人。這個獵人給我一個非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑，而冷。他握著槍。他在干什么?樹林上面飛過一只斑鳩。他在追逐這只斑鳩。斑鳩分明已經發現獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面，在樹上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南面飛，獵人揚頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場無聲的，然而非常緊張的，堅持的較量。斑鳩來回飛，獵人來回走。我很奇怪，為什么斑鳩不往樹林外面飛。這樣幾個來回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩了，歪歪倒倒的，失去了原來均勻的節奏。忽然，砰，——槍聲一響，斑鳩應聲而落。獵人走過去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋里。他的眼睛很黑，很冷。

　　我在小說《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣一種叫做“鵽”的野味。鵽這種東西我在別處沒看見過。“鵽”這個字很多人也不認得。多數字典里不收。《辭海》里倒有這個字，標音為(duo又讀zhua)。zhua與我鄉讀音較近，但我們那里是讀入聲的，這只有用國際音標才標得出來。即使用國際音標標出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是讀不出來的。《辭海》“鵽”字條下注云“見鵽鳩”，似以為“鵽”即“鵽鳩”。而在“鵽鳩”條下注云：“鳥名。雉屬。即‘沙雞’。”這就不對了。沙雞我是見過的，吃過的。內蒙、張家口多出沙雞。《爾雅釋鳥》郭璞注：“出北方沙漠地”，不錯。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那里的鵽卻是水鳥，嘴長，腿也長。鵽的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略有酸味;鵽肉極細，非常香。我一輩子沒有吃過比鵽更香的野味。

　　蔞蒿、枸杞、薺菜、馬齒莧

　　小說《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。”我在書頁下方加了一條注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香。……”蔞蒿的蔞字，我小時不知怎么寫，后來偶然看了一本什么書，才知道的。這個字音“呂”。我小學有一個同班同學，姓呂，我們就給他起了個外號，叫“蔞蒿薹子”(蔞蒿薹子家開了一爿糖坊，小學畢業后未升學，我們看見他坐在糖坊里當小老板，覺得很滑稽)。但我查了幾本字典，“蔞”都音“樓”，我有點恍惚了。“樓”、“呂”一聲之轉。許多從“婁”的字都讀“呂”，如“屢”、“縷”、“褸”……這本來無所謂，讀“樓”讀“呂”，關系不大。但字典上都說蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點不以為然了。我小說里寫的蔞蒿和蒿其實不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”此蔞蒿生于水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉人所吃的蔞蒿，非白蒿。或者“即白蒿”的蔞蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩、懂植物學，也懂吃的博雅君子有以教我。

　　我的小說注文中所說的“極清香”，很不具體。嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實在是風馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話，并非故作玄言。

　　枸杞到處都有。開花后結長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗奶子”，形狀頗像。本地產的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣：“枸杞頭來!……”枸杞頭可下油鹽炒食;或用開水焯了，切碎，加香油，醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說“極清香”。春天吃枸杞頭，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一樣。

　　“三月三，薺菜花賽牡丹”。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋臺。

　　北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子里種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無香氣。農貿市場間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過于細瘦，如一團亂發，制熟后強硬扎嘴。總不如南方野生的有味。

　　江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉有用來包春卷的，用來包餛飩的沒有，——我們家鄉沒有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。

　　馬齒莧現在很少有人吃。古代這是相當重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我們祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過年時作餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個人吃。我有時從她的盤子里拿一個，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點淡淡的酸味。

　　馬齒莧開花，花瓣如一小囊。我們有時捉了一個啞巴知了，——知了是應該會叫的，捉住一個啞巴，多么掃興!于是就摘了兩個馬齒莧的花瓣套住它的眼睛，——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見!

　　三年自然災害，我在張家口沙嶺子吃過不少馬齒莧。那時候，這是寶物!

　　汪曾祺談吃的文章篇3：昆明菜

　　我這篇東西是寫給外地人看的，不是寫給昆明人看的。和昆明人談昆明菜，豈不成了笑話!其實不如說是寫給我自己看的。我離開昆明整四十年了，對昆明菜一直不能忘。

　　昆明菜是有特點的。昆明菜——云南菜不屬于中國的八大菜系。很多人以為昆明菜接近四川菜，其實并不一樣。四川菜的特點是麻、辣。多數四川菜都要放郫縣豆瓣、泡辣椒，而且放大量的花椒，——必得是川椒。中國很多省的人都愛吃辣，如湖南、江西，但像四川人那樣愛吃花椒的地方不多。重慶有很多小面館，門面的白墻上多用黑漆涂寫三個大字“麻、辣、燙”，老遠的就看得見。昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。大抵四川菜多濃厚強烈，而昆明菜則比較清淡純和。四川菜調料復雜，昆明菜重本味。比較一下怪味雞和汽鍋雞，便知二者區別所在。

　　汽鍋雞

　　中國人很會吃雞。廣東的鹽雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……。如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌?我以為應該是昆明的汽鍋雞。

　　是什么人想出了這種非常獨特的吃法?估計起來，先得有汽鍋，然后才有汽鍋雞。汽鍋以建水所制者最佳。現在全國出陶器的地方都能造汽鍋，如江蘇的宜興。但我覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞，都不如用建水汽鍋做出的有味。這也許是我的偏見。汽鍋既出在建水，那么，昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧?

　　原來在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。這家不知有沒有店號，進門處掛了一塊匾，上書四個大字：“培養正氣”。因此大家就徑稱這家飯館為“培養正氣”。過去昆明人一說：“今天我們培養一下正氣”，聽話的人就明白是去吃汽鍋雞。“培養正氣”的雞特別鮮嫩，而且屢試不爽。沒有哪一次去吃了，會說“今天的雞差點事”!所以能永遠保持質量，據說他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴，肥則無味。獨武定雞極肥而有味。揭蓋之后：湯清如水，而雞香撲鼻。

　　聽說“培養正氣”已經沒有了。昆明飯館里賣的汽鍋雞已經不是當年的味道，因為用的不是武定雞，什么雞都有。

　　恢復“培養正氣”，重新選用武定雞，該不是難事吧?

　　昆明的白斬雞也極好。玉溪街賣餛飩的攤子的銅鍋上擱一個細鐵條篦子，上面都放兩三只肥白的熟雞。隨要，即可切一小盤。昆明人管白斬雞叫“涼雞”。我們常常去吃，喝一點酒，因為是坐在一張長板凳上吃的，有一個同學為這種做法起了一個名目，叫“坐失(食)良(涼)機(雞)”。玉溪街賣的雞據說是玉溪雞。

　　華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫“映時春”，做油淋雞極佳。大塊雞生炸，十二寸的大盤，高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小伙子，七八個人，人得三五塊，頃刻瓷盤見底矣。如此吃雞，平生一快。

　　昆明舊有賣雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞，買時旋切片。耐嚼，極有味，而價甚廉，為佐茶下酒妙品。估計昆明這樣的小吃已經沒有了。曾與老昆明談起，全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。

　　火腿

　　云南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下。金華火腿知道的人多，有許多品級。比較著名的是“雪舫蔣腿”。更高級的，以竹葉熏成的，謂之“竹葉腿”。宣威火腿似沒有這么多講究，只是籠統地叫做火腿。火腿出在宣威，據說宣威家家腌制，而集中銷售地則在昆明。正義路牌坊東側原來有一家火腿莊，除了賣整只、零切的火腿，還賣火腿骨、火腿油。上海賣金華火腿的南貨店有時賣“火腿腳爪”，單賣火腿油，卻沒有聽說過。火腿骨熬湯，火腿油燉豆腐，想來一定很好吃。

　　火腿作為提味的配料時多，單吃，似只有一種吃法，蒸熟了切片。從前有蜜炙火腿，不知好吃否。金華火腿按部位分油頭、上腰、中腰，——再以下便是腳爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之“金錢片腿”，因為切開作圓形，當中是精肉，周圍是肥肉，帶著一圈薄皮。大西門外有一家本地飯館，不大，很不整潔，但是菜品不少，金錢片腿是必備的。因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜，——這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進門，別的菜還沒有要，先叫：“切一盤金錢片腿!”

　　一道昆明菜，不是以火腿為主料，但離開火腿卻不成的，是“鍋貼烏魚”。這是東月樓的名菜。乃以烏魚兩片(烏魚必活殺，魚片須旋批)，中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底鐺上，以文火烙成，不加任何別的作料。鮮嫩香美，不可名狀。

　　東月樓在護國路，是一家地道的昆明老館子。除鍋貼烏魚外，尚有醬雞腿，也極好。聽說東月樓現在也沒有了。

　　昆明吉慶祥的火腿月餅甚佳。今年中秋，北京運到一批，買來一嘗，滋味猶似當年。

　　牛肉

　　我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉。

　　昆明的牛肉館的特別處是只賣牛肉一樣，——外帶米飯、酒，不賣別的菜肴。這樣的牛肉館，據我所知，有三家。有一家在大西門外鳳翥街，因為離西南聯大很近，我們常去。我是由這家“學會”吃牛肉的。一家在小東門。而以小西門外馬家牛肉館為最大。樓上樓下，幾十張桌子。牛肉館的牛肉是分門別類地賣的。最常見的是湯片和冷片。白牛肉切薄片，澆滾燙的清湯，為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤子里，蘸甜醬油吃(甜醬油為昆明所特有)。湯片、冷片皆極酥軟，而不散碎。聽說切湯片冷片的肉是整個一邊牛蒸熟了的，我有點不相信：哪里有這樣大的蒸籠，這樣大的鍋呢?但切片的牛肉確是很大的大塊的。牛肉這樣酥軟，火候是要很足。有人告訴我，得蒸(或煮?)一整夜。其次是“紅燒”。“紅燒”不是別的地方加了醬油悶煮的紅燒牛肉，也是清湯的，不過大概牛肉曾用紅染過，故肉呈胭脂紅色。“紅燒”是切成小塊的。這不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，帶一些“筋頭巴腦”，和湯、冷片相較，別是一種滋味。還有幾種牛身上的特別部位，也分開賣。卻都有代用的別名，不“會”吃的人聽不懂，不知道這是什么東西。如牛肚叫“領肝”;牛舌叫“撩青”。很多地方賣舌頭都諱言“舌”字，因為“舌”與“蝕”同音。無錫陸稿薦賣豬舌改叫“賺頭”。廣東飯館把牛舌叫“牛”其實本是“牛利”，只是加了一肉月偏旁，以示這是肉食。這都是反“蝕”之意而用之，討個吉利。把舌頭叫成“撩青”，別處沒有聽說過。稍想一下，是有道理的。牛吃青草，都是用舌頭撩進嘴里的。這一別稱很形象，但是太費解了。牛肉館還有牛大筋賣。我有一次同一個女同學去吃馬家牛肉館，她問我：“這是什么?”我實在不好回答。我在昆明吃過不少次牛大筋，只是因為它好吃，不是為了壯陽。“領肝”、“撩青”、“大筋”都是帶湯的。牛肉館不賣炒菜。上牛肉館其實主要是來喝湯的，——湯好。

　　昆明牛肉館用的牛都是小黃牛，老牛、廢牛是不用的。

　　吃一次牛肉館是花不了多少錢的，比一般小飯館便宜，也好吃，實惠。

　　馬家牛肉館常有人托一搪瓷茶盤來賣小菜，頭、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八樣。兩三分錢即可買一小碟，極開胃。

　　馬家牛肉店不知還有沒有?如果沒有了，就太可惜了。

　　昆明還有牛干巴，乃將牛肉切成長條，腌制晾干。小飯館有炒牛干巴賣。這東西據說生吃也行。馬鍋頭上路，總要帶牛干巴，用刀削成薄片，酒飯均宜。

　　蒸菜

　　昆明尚食蒸菜。正義路原來有一家。蒸雞、蒸骨、蒸肉，都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊，幾十籠為一摞，一口大蒸鍋上蒸著好幾摞。蒸菜都酥爛，蒸雞連骨頭都能嚼碎。蒸菜有襯底。別處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿卜，昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。皂角仁我是認識的。我們那里的少女繡花，常用小瓷碟蒸十數個皂角仁，用來“光”絨，取其滑潤，并增光澤。我沒有想到這東西能吃，且好吃。樣子也好看，瑩潔如玉。這么多的蒸菜，得用多少皂角仁，得多少皂角才能剝出這樣多的仁呢?玉溪街里有一家也賣蒸菜。這家所賣蒸菜中有一色rɑng小瓜：小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很別致。很多地方都有rɑng菜，rɑng冬瓜，rɑng茄子，都是塞肉蒸熟的菜。rɑng不知道怎么寫，一般字典查不到這個字。或寫成“釀”，則音義都不對。我們到北京后曾做過rɑng小瓜，終不似玉溪街的味道。大概這家因為是和許多其他蒸菜擺在一起蒸的，雞、骨、肉的蒸氣透入蒸小瓜的籠，故小瓜里的肉有瓜香，而包肉的瓜則帶鮮味。單rɑng一瓜，不能腴美。

　　諸菌

　　有朋友到昆明開會，我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一舊交家里，把所有的菌子都吃了。回北京見到我，說：“真是好!”

　　雞土從為菌中之王。甬道街有一家專****土從的館子。這家還賣苦菜湯，是熬在一口大鍋里，非常便宜，好吃。外省人說昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。聽昆明人說苦菜不是芥菜，別是一種。

　　前月有一直住在昆明的老同學來，說雞土從出在富民。有一次他們開會，從富民拉了一汽車雞來，吃得不亦樂乎。雞各處皆有，富民可能出得多一些。

　　青頭菌、牛肝菌、干巴菌、雞油菌，我在別的文章里已寫過，不重復。昆明諸菌總宜鮮吃。雞土從可制成油雞土從，干巴菌可晾成干，可致遠，然而風味減矣。

　　乳扇、乳餅

　　乳扇是晾干的奶皮子，乳餅即奶豆腐。這種奶制品我頗懷疑是元朝的蒙古兵傳入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用來佐奶茶，云南則作為菜肴。這兩樣其實只能“吃著玩”，不下飯的。

　　炒雞蛋

　　炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特泡。一顛翻面，兩顛出鍋，動鍋不動鏟。趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食欲。

　　番茄炒雞蛋，番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發死。番茄與雞蛋相雜，顏色仍分明，不像北方的西紅柿炒雞蛋，炒得“一塌胡涂”。

　　映時春有雪花蛋，乃以雞蛋清、溫熟豬油于小火上，不住地攪拌，豬油與蛋清相入，油蛋交融。嫩如魚腦，潔白而有亮光。入口即已到喉，齒舌都來不及辨別是何滋味，真是一絕。另有桂花蛋，則以蛋黃以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都灑了一層瘦火腿末，但不宜多，多則掩蓋雞蛋香味。雞蛋這樣的做法，他處未見。我在北京曾用此法作一盤菜待客，吹牛說“這是昆明做法”。客人嘗后，連說“不錯!不錯!”且到處宣傳。其實我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，簡直有點像山東的“假螃蟹”了!

　　炒青菜

　　袁子才《隨園食單》指出：炒青菜須用葷油，炒葷菜當用素油，很有道理。昆明炒青菜都用豬油。昆明的青菜炒得好，因為：菜新鮮，油多，火爆，慎用醬油，起鍋時一般不烹水或烹水極少，不蓋鍋(飯館里炒青菜多不蓋鍋)，或蓋鍋時間甚短。這樣炒出來的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從園中初摘出來的一樣。

　　菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯過，再炒。這樣就不如干脆加水煮成奶油菜花湯了。昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，干干凈凈。如加火腿，尤妙。

　　炒包谷只有昆明有。每年北京嫩玉米上市時，我都買一些回來摳出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有親戚朋友來，覺得很奇怪：“玉米能做菜?”嘗了兩筷子，都說“好吃”。炒包谷做法簡單，在北京的一個很小的范圍內已經推廣。有一個西南聯大的校友請幾個老同學上家里聚一聚，特別聲明：“今天有一道昆明菜!”端上來，是炒包谷。包谷既老，放了太多的肉，大量醬油，還加了很多水咕嘟了!我跟他說：“你這樣的炒包谷，能把昆明人氣死。”

　　臨離昆明前我和朱德熙在一家飯館里吃了一盤肉炒菠菜，當時叫絕，至今不忘。菠菜極嫩(北京人愛吃長成小樹一樣的菠菜，真不可解)，油極大，火甚勻，味極鮮。炒菠菜要盡量少動鏟子。頻頻翻鍋，菠菜就會發黑，且有澀味。

　　黑芥·韭菜花·茄子酢

　　昆明謂黑大頭菜為黑芥。袁子才以為大頭菜偏宜肉炒，很對。大頭菜得肉，香味才能發出。我們有時幾個人在昆明飯館里吃飯，一看菜不夠了，就趕緊添叫一盤黑芥炒肉。一則這個菜來得快;二則極下飯，且經吃。

　　韭菜花出曲靖。名為韭菜花，其實主料是切得極細晾干的蘿卜絲。這是中國咸菜里的“神品”。這一味小菜按說不用多少成本，但價錢卻頗貴，想是因為腌制很費工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。這種韭菜花和北京吃涮羊肉作調料的韭菜花不是一回事，北京人萬勿誤會。

　　茄子酢是茄子切細絲，風干，封缸，發酵而成。我很懷疑這屬于古代的菹。菹，郭沫若以為可能是泡菜。《說文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有，湖南有“酢辣子”。古書里凡從酉的字都跟酒有點關系。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的，吃起來帶酒香。

　　載一九八七年第一期《滇池》

　　
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